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燒湯的排骨以肋排為佳，肉層雖薄但較瘦 ， 油少，口感嫩，價格亦比小排便宜 。
排骨的種類：
　?。薄⑿∨牛菏侵鋼碭骨豢拷請畈糠值吶毆牽納媳呤搶吲藕妥優(yōu)牛∨諾娜獠惚冉蝦?，并帶有白色軟骨 。適合蒸、炸、烤，但是要剁小塊 。
　?。病⒆優(yōu)牛菏侵父骨渙穎臣溝牟課?，它的下方是五花肉 ， 片下的排骨長達(dá)３０厘米，呈三角形斜切片狀 。子排的肉層很厚，隔著一層薄油還連了一塊五花肉，油脂豐厚 ， 肉質(zhì)是所有排骨中最嫩的，適用于多種烹調(diào)方法和口味，只是口感略顯油膩 。適合炸、烤、紅燒，長度以５～７厘米為宜 。
　?。場⒋笈牛菏搶錛谷夂捅臣谷飭擁牟課? ，又稱為肉排，多用于油炸，以肉片為主，但是帶著排骨 ， 除了增加分量讓肉片面積顯得更大外 ， 油炸的時候也會增加大骨特有的香氣，這也是炸肉排的特色 。除了油炸 ， 也可以鹵大排，但是鹵之前要經(jīng)過煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹調(diào)過程流出，影響肉片和湯汗的色澤 。適合炸、鹵，如果炸要切薄一點(diǎn)，如果鹵要厚一點(diǎn) 。
【燉湯用什么部位的排骨】　?。礎(chǔ)⒗吲牛菏切厙壞鈉磁毆? ，肉層比較?。庵時冉鮮? ，口感比較嫩，但是因?yàn)橛幸粋?cè)連接背脊 ， 所以骨頭會比較粗 。

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