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多吃臭豆腐 可預防老年癡呆

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在吃喝不愁、營養(yǎng)攝入過剩的今天，如何科學飲食，成為了國人關注的熱點 。昨天，由華東理工大學食品科學與工程系編撰的《舌尖上的營養(yǎng)與能量》一書在滬首發(fā)，從科學角度對各類飲食進行了解讀 。
吃臭豆腐對預防老年癡呆有積極作用，在骨頭湯煮沸過程中應加一些醋，芹菜葉的營養(yǎng)成分比芹菜莖豐富得多……這些老百姓未必知道的知識，在書中被娓娓道來 。該書總策劃、華東理工大學校長錢旭紅院士表示，希望通過專家團隊的努力，讓老百姓擁有更科學的飲食習慣 。

熱鍋涼油、急火快炒有益健康
如今，以食療為主題的圖書良莠不齊，如張悟本的書，讓綠豆一度成為“靈丹妙藥”，但事實上，食療有其限度 。《舌尖上的營養(yǎng)與能量》指出，豆類食品的主要價值，是能代替一定量的肉類等動物性食品，所以對城市居民營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩的雙重負擔有緩解作用 。又如，綠葉菜備受減肥意識強烈的女性青睞，但該書指出，菠菜、莧菜、空心菜等一部分綠葉菜含有較多的草酸，對人體吸收其營養(yǎng)不利，所以應在炒這些菜前先用開水燙一下，即可去除草酸 。
炒菜是中國菜區(qū)別于其他菜肴的基本特征，不少人認為，與西餐烹飪方式相比，炒菜會使營養(yǎng)物質大量流失 。然而該書提供的資料表明，只要方法合理，就不必有這種擔心 。比如，炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因為這種做法會加速維生素C的氧化和可溶物質的流失;鹽和味精要出鍋時再放，因為食鹽中的碘和味精遇熱會分解;炒菜時“勾芡”“掛糊”也有利于防止維生素和蛋白質的損失 。
專家還指出，“熱鍋涼油”是最好的炒菜方法 。油面應正好泛起波紋，溫度在200℃以下，而油溫過高的話，會使油脂發(fā)生一系列分解聚合反應，釋放出低級醛、酮等有害揮發(fā)成分，并產生致癌的大分子環(huán)狀物 。“急火快炒”也是一種值得倡導的炒菜方式，研究顯示，急火快炒的菜中維生素C損失僅有17%，而小火慢燉的菜中維生素C的損失達59% 。
熬骨頭湯加醋、煲魚湯用熱水
據華東理工食品科學與工程系主任謝靜莉介紹，書中對各種中國菜肴進行了科學分析 。例如，人們很少吃芹菜葉，但這本書建議，“千萬不要把芹菜葉當垃圾扔掉”，它雖然有點味苦，但所含的營養(yǎng)成分要比芹菜莖豐富得多 。
眾所周知，豬大骨熬湯喝，是一種很好的補鈣方法 。在骨頭湯煮沸過程中，應適當加一些醋，這樣可使無機鈣鹽變成醋酸鈣溶解出來，提高骨頭湯中鈣離子的含量，使其營養(yǎng)價值更高 。煲魚湯的訣竅，則是一定要用熱水，因為用冷水會使蛋白質驟然收縮，魚質纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利于熬出如牛奶般白潤的濃魚湯 。
書中還提到，吃臭豆腐對預防老年癡呆癥有積極作用 。這是因為，臭豆腐中含有大量維生素B12，而人體缺乏維生素B12，大腦老化進程會加快，從而誘發(fā)老年癡呆 。
喝茶佐餐可能引起消化不良
專家對飲料也給出了建議 。
如今，不少人在宴會上選擇把茶作為飲料，這種喝法是否科學呢?研究表明，茶葉中的單寧酸會讓食物中的蛋白質凝固而不利消化，所以喝茶佐餐可能引起消化不良 。吃飯時喝茶，則會影響人體對鐵的吸收 。研究還表明，飯后喝茶也對消化不利 。因此，佐餐的茶最好是菊花、枸杞、大麥、玫瑰等花草茶或果茶 。
在喝紅葡萄酒時，不少人喜歡在里面勾兌雪碧，這種喝法其實是不妥的 。這一方面會破壞原有的純正果香，另一方面也因大量糖分和氣體的加入，影響原有的營養(yǎng)成分和功效 。另外需要注意的是，紅酒忌與海鮮搭配，否則紅酒和海鮮的口味都會大打折扣 。