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中餐烹飪技巧

生活百科中餐

1、 炒是最基本的烹調技術，是應用范圍最廣的一種烹調方法 。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等 。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念 。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿 。
2、熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進行炒制 。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等 。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些 ?；矗夯此玫闹髁鲜巧模冶仨毾冉涍^上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒 。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁 ， 而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的 。
3、干炒：干炒又稱干煸 。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似點是原料都是生的 ， 不上漿 ， 但干炒的時間要長些 。抓炒：抓炒是抓和炒相結合 ， 快速的炒 。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成 。抓糊的方法有兩種 ， 一種是用雞蛋液把淀粉調成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調成粥狀糊 。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒 。成菜松軟、色白似雪 。
4、爆就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒 。爆的特點是旺火速成 。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等 。爆一般都先將原料進行刀工處理 。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團 。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節 。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等 。
【中餐烹飪技巧】5、油爆：油爆就是用熱油爆炒 。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸 ， 炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒 ， 炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒 。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名 。