食品加工過程中殺菌的原則
1、殺菌方法選擇界限 ， 一般以pH值4、5為界 。低于4、5采用常壓殺菌，高于4、5采用高壓殺菌；
2、殺菌時般以該食品條件下耐熱性最強的細菌為對象菌 。pH值小于或等于4、5時，應考慮耐酸菌敗壞的可能 ， 故工業上常以少數耐酸芽孢桿菌；
【食品加工過程中殺菌的原則是什么】3、pH大于4、5時，應考慮肉毒桿菌產毒的可能 。凡是低酸性食品都必須接受能殺死肉毒桿菌的殺菌操作規程 。由于肉毒桿菌不易獲得，且有一定的危險性 ， 工業上常以生芽孢梭狀芽孢桿菌代替肉毒桿菌 ， 作為殺菌對象菌 。
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