螃蟹體表的顏色是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，其中的大多數色素是青黑色的，但其中的一種蝦青素是紅色的，但蝦青素通常情況下會與蛋白質結合，不顯紅色 。
當螃蟹經過高溫加熱后，蛋白質和諸多的色素物質逐一被破壞 。蝦青素性質穩定 ， 遇高溫不被破壞，并且和蛋白質脫離，所以呈現出其原本的紅色 。所以螃蟹煮熟后是紅色的 。
【為什么螃蟹煮熟后是紅色】但蝦青素并不是均勻的分散在螃蟹的表面，一般集中在螃蟹的背部 ， 腹部較少 。所以螃蟹煮熟后紅色集中在背部殼上 。
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