肉丸變脆原理是蛋白質凝膠作用 。肉丸生產過程中 ， 如想保證形成良好蛋白質凝膠，需提高保水性 。蛋白質是一種高分子物質，通過形成三維凝膠結構，蛋白質分子空隙能包容進更多水分子，保持水分能力提高 。
谷氨酰胺轉氨酶與高彈素有什么區別：
兩種添加劑都是應用于肉丸的彈脆度，因此 ， 大部分的消費都會問，兩者有什么區別呢？相比化學制劑的高彈素，谷氨酰胺轉氨酶經過高溫后酶會以蛋白質的形式存在，所以不受添加量的影響，也不存在長期攝入等問題，因此，谷氨酰胺轉氨酶具有較高的安全性 。
【肉丸變脆原理】而高彈素使用總量在5克/千克以下是合法且安全的，但如果您有天天吃肉丸的習慣，建議您還是少吃含有高彈素的肉丸為妙 。
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