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排酸肉是肉類經自然冷卻至常溫后，將胴體送入冷卻間 ， 在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷 。排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩 ， 和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區別 。
排酸肉的優點是：
1、經過排酸后的肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化 。
2、改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化 。
3、排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量 。
【肉為什么要排酸】4、排酸肉的低溫制作過程，也可以避免微生物對肉品質量的污染 。

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