文章插圖
1、預(yù)備：鍋里放水煮沸，五花肉洗凈下鍋煮約6-8分鐘，沒有血色、筷子可以插入就撈出鍋過冷水 。
【炸扣肉的配方】2、扎縫狀眼：上一步過冷水是為了迅速過渡到這一步，過了冷水就肉就涼了可以扎眼 。用剪刀（注意一定是剪刀 ， 原因后述）張開小角度，在皮上按順序扎出密密麻麻的眼（扎眼是關(guān)鍵，不要太深，要密，原因后述），四周均勻抹上鹽，不要太多，上圖稍多了 。此圖是我用手掰開肉顯示的縫狀孔 。
3、下油鍋：油量基本沒過肉，放中小火，油燒到5成熟 ， 皮向朝下下鍋，蓋上鍋蓋（肉里含水分的緣故，放肉一會(huì)兒后會(huì)不停炸鍋，要注意安全，要淡定），靜置20分鐘左右，油鍋就不炸了 。
4、出鍋：扎眼是關(guān)鍵步驟，出鍋時(shí)機(jī)是關(guān)鍵中的關(guān)鍵步驟，開鍋蓋觀察過程中注意翻一下沒炸到的部位 ， 直至發(fā)現(xiàn)皮泛出凹凸顆粒，色澤變深 ， 敲之硬 ， 聲發(fā)悶！

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