上元丸和雞卷 _健康小知識

【上元丸和雞卷】本文轉自：泉州晚報
上元丸和雞卷
□秦嶺雪

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（一）
到處都有湯丸，吾鄉上元丸最佳。
上海人干脆叫“元宵” ，個大餡多如雞蛋，有咸有甜，一碗二粒，晶瑩圓潤，亦寓“好事成雙”之意。
到了成都，慕名吃賴湯圓，只覺得平平常常，吃不出心中那份仰慕。
蘇州的芝麻湯圓，夠甜，咬破后香氣四溢，但屬于小制作，袖珍型，一口一個，吃多了，甜膩而不過癮。
香港超市，常年賣湯圓，芝麻、花生任選，行貨而已，聊勝于無。
說起來，只有吾鄉的上元丸，古風猶存，有一份矜貴，一份尊重。上元即元宵，也就是正月十五，喜慶滿堂，花好月圓。此時捧出一碗上元丸，飽滿香糯，溫暖入心，仿佛食品也帶著笑意，奉獻無限祝福。俗云“吃湯丸團團圓圓” ，在春回大地，節慶喜樂，游子歸來的日子，增添幾許溫馨。
每逢元宵，旅港鄉親常常互相通報，何處有上元丸售賣，北角春秧街某店，九龍土瓜灣某店……近幾年，高鐵暢通，來往方便，也常有親友自泉州帶回饋贈，一盒廿粒，花生餡。恕我直言，也只是中規中矩。
那么，何者才是正宗的上元丸？何處最佳？
首先自然是餡，花生、芝麻、糖。還有呢？冬瓜，安溪的。還有呢？紅橘皮，適量，切碎。現在多半欠奉。鄙見只有包裹了冬瓜、橘皮，才能稱為正宗。如果在廣州，我還加一點新會特級陳皮絲。
糯米粉自然重要，不要圖省功夫，像做包子，鋪一小層而后包起。要在盤子滾動，一層層添加，把餡裹起來。
倘若制品良佳，要吃得愜意，應當即煮即食，在差可接受的溫度中小心咬開。前些年返鄉，曾到某名店品嘗，可能是時間晚了，店伙從鍋底舀出幾個溫吞吞黏黏糊糊的粉團，令我意氣頓消，吃了一個半，放下離店了。
記憶中，最好吃的上元丸，是讀中學時，某日晚自修后在聚寶街河溝邊一個小攤上吃到的。土油燈下，蒸氣蒙蒙，站在旁邊看湯圓浮起。檔主形容已渺，但那種情景，那一刻的滋味卻長在我喉頭蕩漾……
小食，我投個體戶一票，愈小愈好。
（二）
雞卷，往往是閩南菜的頭盤。在吾鄉已不是小食。但在廈門、漳州一帶仍視為小食，叫“五香” ，配料形制也略有不同。
這種食品，并不用雞肉制作，為何稱為雞卷？有兩種說法。其一是諧音，雞在某些講閩南話的地方如饒平，讀“gei” ，與我們日常說的“多少”之“多”字同音，雞卷即是多卷，含富盈之意。這個說法，有點曲折。其二，緣于廚藝。泉州名店“福人頤”一位老股東說：“雞卷的正規做法，取雞的脖子皮為原材料，中間塞上肉糜、香菇、乾瑤柱等，先蒸后炸。 ”這算是言之有據。但此法近數十年不傳了，鳳凰飛入尋常百姓家，轉型了。用豬網紗或豆腐皮包上五花肉、蔥白、馬蹄、炸好上桌就是雞卷。
近廿年又因為食品健康的觀念，網紗也少用了。在香港，豬網油是棄物，可向肉檔要，不必付款。網油包的雞卷，加上自家的番薯粉，通常比較厚實，蒸好切薄，煎透，慢嚼細品，別有一番滋味。這是兒時鄉俗的記憶，與瓜棚豆架紅磚厝共存。
時下的雞卷即是肉卷，且已大量制作，冷藏，營銷于超市，沒有什么風味。鄙見，要好吃，宜松化，大量使用蔥白、馬蹄。我一位堂兄，將大蒜瓣切碎加入，非常誘人。這二三十年，我吃過的最好的雞卷是摯友畫家林君所制。我因此買了幾個精美的瓷碟犒勞他，所謂禮尚往來也。