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維生素c|放了一晚上的菜亞硝酸鹽超標(biāo)，吃了會(huì)中毒致癌？央視實(shí)驗(yàn)揭開(kāi)真相

【 維生素c|放了一晚上的菜亞硝酸鹽超標(biāo)，吃了會(huì)中毒致癌？央視實(shí)驗(yàn)揭開(kāi)真相】“剩飯剩菜隔夜了，最好少吃，含有亞硝酸鹽會(huì)致癌！”
春節(jié)期間，小張回到老家和家人過(guò)年，在家里吃吃喝喝，雞、鴨、魚(yú)肉，海鮮等各種美食輪番登場(chǎng)，總免不了有剩飯剩菜。小張總是勸家里的老人，盡量不要吃剩飯剩菜了，可是家里的長(zhǎng)輩卻覺(jué)得不以為然，過(guò)去吃了那么多年的剩飯剩菜都沒(méi)事。
大年初三中午，小張的媽媽又熱了一些前幾天剩下來(lái)的菜，不料一家人吃完后，腹痛不已，急忙趕到醫(yī)院看病，最終被診斷為急性腸炎。
常常聽(tīng)到網(wǎng)上說(shuō)隔夜菜有致癌物亞硝酸鹽，而吃剩飯剩菜中毒的案件也時(shí)有發(fā)生，難道隔夜菜真的不能吃嗎？
維生素c|放了一晚上的菜亞硝酸鹽超標(biāo)，吃了會(huì)中毒致癌？央視實(shí)驗(yàn)揭開(kāi)真相
文章插圖
一、隔夜菜含有亞硝酸鹽會(huì)致癌？央視實(shí)驗(yàn)告訴你真相亞硝酸鹽還是一種有毒物質(zhì)，大量攝入會(huì)導(dǎo)致血液內(nèi)的紅細(xì)胞氧氣運(yùn)輸受到影響，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)鹉X部缺氧，最終導(dǎo)致死亡。另外，進(jìn)入體內(nèi)的亞硝酸鹽有部分會(huì)在一定條件下轉(zhuǎn)換成亞硝胺，該物質(zhì)具有一定的致癌作用。
那么，隔夜菜有多少亞硝酸鹽？
央視《走進(jìn)科學(xué)》頻道曾對(duì)不同食物加工后的亞硝酸鹽含量進(jìn)行過(guò)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)中用到的食材主要分為蔬菜類(lèi)和肉類(lèi)兩種。
蔬菜選取的是綠葉蔬菜菠菜，分別測(cè)量經(jīng)過(guò)烹飪的菠菜、烹飪后放置隔夜的菠菜以及未經(jīng)烹飪的菠菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量。并分別將隔夜蔬菜分成兩份，一份放置在室溫30℃環(huán)境下，一份放置在冰箱內(nèi)冷藏保存。
肉類(lèi)則選擇了新鮮豬肉、超市內(nèi)正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌制豬肉以及市場(chǎng)上未經(jīng)任何包裝的熏肉，分別檢測(cè)這三種肉類(lèi)購(gòu)買(mǎi)時(shí)以及隔夜后的亞硝酸鹽含量。
進(jìn)行檢測(cè)后，部分?jǐn)?shù)據(jù)如下：
1、室溫保存的炒菠菜亞硝酸鹽含量
第一天：0.25mg/kg
第二天：119mg/kg
第三天：140mg/kg
2、冰箱保存的炒菠菜亞硝酸鹽含量
第一天：0.25mg/kg
第二天：2.0mg/kg
第三天：2.0mg/kg
3、肉類(lèi)的亞硝酸鹽含量
臘肉：第一天為0.88mg/kg，第三天降至0.39mg/kg
熏肉：第一天為0.65mg/kg，第三天降至0.1mg/kg
鮮肉：第一天為0.14mg/kg，第三天降至0.05mg/kg
維生素c|放了一晚上的菜亞硝酸鹽超標(biāo)，吃了會(huì)中毒致癌？央視實(shí)驗(yàn)揭開(kāi)真相
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圖源：央視網(wǎng)
在國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，熟肉內(nèi)的亞硝酸鹽含量不得超過(guò)30mg/kg、蔬菜不得超過(guò)20mg/kg，此次實(shí)驗(yàn)中的所有初始樣本都符合國(guó)家規(guī)定的限定標(biāo)準(zhǔn)。
即便是在室溫下放置48小時(shí)后的炒菠菜，其中所含有的亞硝酸鹽含量也僅有140mg/kg，可引起人中毒的亞硝酸鹽含量為200mg、引起死亡的數(shù)值則在3000mg。正常情況下攝入菠菜不會(huì)超過(guò)這個(gè)量，再加上日常放置蔬菜多會(huì)在冰箱內(nèi)，所以吃隔夜菜幾乎不會(huì)引起亞硝酸鹽中毒發(fā)生。
既然吃隔夜菜亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)不大，那么是否說(shuō)明隔夜菜可以放心吃了？對(duì)于健康沒(méi)有威脅？
二、吃隔夜菜真的沒(méi)有健康隱患嗎？當(dāng)然不是！經(jīng)常吃隔夜菜可能會(huì)給健康帶來(lái)兩個(gè)風(fēng)險(xiǎn)：
1、保存不當(dāng)，有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)
寧醫(yī)大總院急診科主任楊立山教授表示，剩菜保存不當(dāng)或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的話，會(huì)成為各種細(xì)菌微生物繁殖的溫床。攝入變質(zhì)的食物，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌進(jìn)入體內(nèi)，引起疾病發(fā)生。常見(jiàn)的包括拉芽孢桿菌、志賀菌沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌腸道感染，一旦感染這些病菌，輕則嘔吐腹瀉，重則休克死亡。
2、長(zhǎng)期吃，不利于營(yíng)養(yǎng)吸收
新鮮蔬菜內(nèi)含有豐富的維生素C，而維生素C是非常“怕熱”的一種營(yíng)養(yǎng)元素。在炒制時(shí)會(huì)流失3~4成，第二遍第三遍烹飪流失的量會(huì)不斷增加，導(dǎo)致食物內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分大打折扣。除了維生素C以外，葉酸、維生素E也是同理。