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【為什么蛋白質(zhì)的平均含氮量為16】蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位 ， 氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈 。蛋白質(zhì)是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十至數(shù)百個(gè)氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列 ， 蛋白質(zhì)的不同在于其氨基酸的種類，數(shù)目，排列順序和肽鏈空間結(jié)構(gòu)的不同，而其主要元素含量，特別是N，比較接近，一切蛋白質(zhì)都含N元素，且各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為百分之十六 。
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