1、看色澤 。新鮮牛肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤 ， 脂肪潔白色或呈乳黃色 。次鮮牛肉：肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤 。變質牛肉：肌肉色澤呈暗紅 ， 無光澤，脂肪發暗直至呈綠色 。
2、聞氣味 。新鮮牛肉：有鮮牛肉的特有正常氣味，淡淡的肉腥味 。次鮮牛肉：稍有氨味或酸味 。變質牛肉：有腐臭味 。
3、摸黏度 。新鮮牛肉：表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手 。次鮮牛肉：表面干燥或粘手，新的切面濕潤 。變質牛肉：表面極度干燥或發粘 ， 新切面也粘手 。
【如何鑒別牛肉好壞】4、測彈性 。新鮮牛肉：手指按壓后的凹陷能立即恢復 。次鮮牛肉：手指按壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復 。變質牛肉：手指按壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡 。
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