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【做饅頭加堿什么作用】起中和酸味 ， 使饅頭口味更好的作用 。原因如下：
發面過程中，面粉中的淀粉會被酵母分解發生兩種化學反應 。
一種是無氧分解成乳酸 ， 此反應在堿性環境下受抑制；另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使面團膨脹 ， 此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少饅頭會發酸 。所以和面的時候加堿是為了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使面團膨脹 。
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