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茄子是一個不錯的食材 ， 老少皆宜 ， 不僅熱量低、脂肪少 ， 還有著豐富的維生素和膳食纖維 ， 確實對減肥是有幫助的 。


但是 ， 從食品安全的角度來講 ， 還是建議大家盡量不要生吃茄子 ， 原因主要是茄子中含有一種叫茄堿的物質 。


茄堿 ， 又叫龍葵堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素 ， 是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷 。 龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中 。


有實驗顯示 ， 茄子果實中的茄堿含量顯著高于茄子的其他器官；紫茄子的茄堿含量極顯著高于綠茄子；未成熟茄子的茄堿含量遠高于成熟茄子；果肉中的茄堿含量遠高于果皮和果蒂 。






食用了含有茄堿的食物會對人體造成哪些影響？


茄堿的中毒癥狀一般主要有咽喉部瘙癢、頭暈、惡心、腹瀉等 ， 重者會出現耳鳴、脫水、昏迷、呼吸困難等 。


出現上述癥狀的原因是茄堿具有溶血作用 ， 會破壞紅細胞 ， 同時還能刺激黏膜而引起腦充血、水腫 ， 最可怕的是造成血壓驟降、中樞神經系統和呼吸系統麻痹等 。




既然茄子里含有毒素 ， 那么還能吃嗎？


不要拋開劑量談毒性 ， 茄子中的茄堿含量是很低的 。


據估算 ， 至少生吃328克紫茄子或1052克綠茄子才會中毒 ， 平時我們吃的量并不會達到中毒的量 ， 但還是盡量不要生吃茄子 。




如何規避茄子的食用風險？


在選材上 ， 建議大家選擇成熟的茄子 。 雖然綠茄子的茄堿含量比紫茄子低 ， 但紫茄子的茄堿含量也高不到影響你的健康 ， 不必為綠茄子好還是紫茄子好而太糾結 。


另外 ， 烹調茄子的時候可以添加少許醋 。 因為茄堿雖然不溶于水 ， 但與稀酸一起加熱可以被水解為茄啶和糖 ， 這樣的話就安全多了 。




內容來源：
人民衛生出版社出版《舌尖上的安全（第5冊）》
本書主編：
國家健康科普專家庫專家 山西醫科大學教授 程景民
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