土豆淀粉或玉米淀粉 。最不適合勾芡的是紅薯淀粉，因為其融化較慢會有小顆粒存在，而且勾出的芡汁太?。昧看?。
【廚房勾芡用什么淀粉】勾芡的學術概念是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃 ， 增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
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