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沸水和面，水溫使蛋白質(zhì)發(fā)熱變性，面筋質(zhì)被破壞，導(dǎo)致親水性降低，筋性減退，淀粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強(qiáng)，能制作鍋貼，春餅，炸盒子，炸糕，燒賣(mài)等 。
【為什么要沸水和面】燙面是面點(diǎn)術(shù)語(yǔ)，將水燒沸加入面粉在鍋中攪熟 。另一種是將沸水倒入面粉中邊倒邊攪拌成熟 。可根據(jù)不同品種加進(jìn)生面粉揉合成面團(tuán) 。其原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度 ， 所以水溫愈高 ， 沸水量愈多，做出的產(chǎn)品愈軟，吃起來(lái)較無(wú)勁道，且會(huì)有粘牙、粘手、粘工作板的缺點(diǎn) 。
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