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1、導致豬肉呈現紅色 ， 是含亞鐵離子的肌紅蛋白 。
【煮熟后的豬肉外表為什么是紅的 煮熟后的豬肉外表為什么是紅的里面是綠】2、正常情況下 ， 在高溫烹飪當中 ， 肌紅蛋白里的二價亞鐵離子會被氧化為三價 ， 變性生成褐色的高鐵肌紅蛋白 。而當大塊的肉類以長時間隔絕空氣的方式進行烹飪的時候 ， 肉類中心部分的肌紅蛋白沒有機會接觸到空氣中的氧發生氧化 ， 就會保持鮮紅的色澤 。
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