文章插圖
1、蝦及蟹的外骨骼內含有一種橙紅色的色素(還原蝦紅素 ， 也有叫蝦青素的) ， 是類胡蘿卜素的一種 ， 這種色素與蛋白質結合后 ， 會因蛋白質的不同而轉為黃橙紫綠藍等顏色 ， 當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離后（如蝦死亡） ， 顏色即變回原來的橙紅色 ， 蝦煮熟時會變紅色就是由于蛋白質變性 。
【蝦煮熟后為什么會變色 蝦煮熟了為什么會變色呢】2、除加熱外 ， 強酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質變性 ， 所以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會變色 。
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