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腌魚的配料方法

生活百科配料


腌魚的配料方法

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1、原料配方：酸甜味：鮮魚100千克；顆粒鹽15千克；白酒(35~45度)3~5千克；干辣椒面3千克(鮮的12千克) ； 甜酒糟10千克；糯米飯20千克；花椒粉1千克；生姜5千克；紅曲5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切細)；土硝0.2千克 。
【腌魚的配料方法】2、酸辣味：鮮魚100千克；食鹽15千克；干辣椒面4千克；糯米飯25千克；花椒1.5千克；生姜6千克；紅曲5千克；小茴香0.5千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克；桔皮0.3千克；土硝0.2千克 。
3、清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用 。
4、選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內的泥沙等 。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗凈血污 ， 輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝干水分 。
5、浸鹽：把魚放入另一盆內 ， 用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽 ， 在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質 。鹽漬16~52小時后，魚體硬化即可裝桶 。
6、釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒 。用優質糯米 ， 按常規方法釀制(若不腌酸甜味的 ， 可不加甜酒) 。
7、腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟 。
8、裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上 ， 再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放 ， 放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上 ， 然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量 ， 2天后全部壓上) 。