文章插圖
1、干鮑魚先用冷水浸泡兩天 ， 再用溫水浸泡至稍漲，然后清洗干凈，用二湯3000克，加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時后撈出 。
2、火腿、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水后洗凈：老姜、干蔥頭洗凈拍破，與香蔥一同入油鍋中炸至干香后，撈出夾入竹網笆中 。
【鮑魚汁的正確用法】3、不銹鋼桶用竹筷墊底，放入竹網笆，再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩余的二湯 ， 用猛火燒沸后，調入蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲8至10小時，至鮑魚發透時，將其撈出，潷出湯汁（此時約剩8千克），用紗布過濾后即得鮑汁 。將鮑汁盛入容器中 ， 晾涼后加蓋存放于冷柜中，供隨時取用 。