植物生長發育過程中遇到不良環境條件時 ， 有的會暫時停止生長 ， 這種現象稱作“休眠” 。
如芽、鱗莖、塊莖類蔬菜發育成熟后，體內積累了大量營養物質，原生質發生變化，代謝水平降低，生長停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減緩 ， 一切生命活動都進入相對靜止的狀態，以便增加對不良環境的抵抗能力 。有休眠期的蔬菜一出休眠期，遇到合適的生長環境就會發芽 ， 使其塊莖重量減輕 ， 品質下降 。
【長苗的蒜還能吃嗎】所以說，發芽了的大蒜籽，雖然可以吃，但因其營養消耗，食用價值會大打折扣 。

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