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果醋發酵過程

生活百科發酵


果醋發酵過程

文章插圖
1、果醋發酵過程是：原料→破碎→加熱處理→糖化→酒精發酵→醋酸發酵→淋醋→滅菌→陳釀、過濾→包裝→成品 。
【果醋發酵過程】2、具體操作方法 。將殘次落果腐爛部分除去，放入清水中清洗干凈 ， 粉碎為糊狀 。把粉碎后的糊狀物放入鐵鍋中加熱至80℃，滅菌30分鐘，然后冷卻至45℃，加入糖化酶進行糖化 。當溫度降至28～30℃時，加入果酒專用干酵母，然后進行酒精發酵 。酒精發酵期間要定期測定溫度，發酵溫度不能超過35℃，一般6～7天后酒精發酵結束 。加入麩皮與經過體積分數為3%～4%的酒精溶液活化1小時后的醋酸菌 ， 將其混合均勻，再拌入谷殼，進行大缸固態醋酸發酵 。拌鹽時把食鹽和發酵醋酸拌勻、壓實，最后再在表層撒上1層封面鹽 ， 存放2～3天即可達到后熟目的 ， 然后加冷開水進行浸泡，淋醋 。浸泡時間為1晝夜，反復浸淋2次，把這2次所得醋液混合 ， 加熱到65℃，滅菌25～35分鐘 ， 貯存于壇內，密封存放2～3個月進行陳釀 。陳釀結束后取出 ， 用4層紗布過濾，即得食醋成品 。