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魚類冷凍內部形成冰晶的過程中 ， 會從魚肉的肌原纖維中奪走結合的水分 。而解凍時，這些融化的水無法再與蛋白質分子聚合形成結合水，不能被全部吸收再回到魚肉中，就造成了汁液流失 。汁液流失伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質的流失，可以說在一定程度上降低魚的營養價值 。但這點損失并不影響魚類的核心營養價值 。
【活魚和凍魚的營養價值有什么區別】因此，凍魚與鮮魚相比，只是口感上略欠 ， 但營養價值并無太大差異 。
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