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纏蹄的做法和配方

生活百科做法


纏蹄的做法和配方

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1、主料：豬前腳1只750克 ， 豬腹尾皮100克，豬瘦肉750克 。
2、輔料：干扁魚75克，干蝦米75克，水發香菇75克 。
3、調料：白糖10克 ， 高梁酒50克，精鹽5克，味精6克，鹵水1500克 。
4、將豬腳刮凈，洗凈，去掉蹄甲、蹄髈帶肉的部分 ， 用刀片刮凈 。剔除上膝骨肉，只剩下膝連著一張豬皮狀 。接著一手緊抓已剝下的豬腳下膝的骨肉，刮凈油脂，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮，成為筒狀待用 。
5、將豬腹尾皮刮洗干凈，把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片，把水發香菇切成粗絲，干蝦米用清水泡軟，瀝干水 。干扁魚下油鍋炸酥，取出研成末 。將以上各種材料一并盛入盆內，加入高梁酒、白糖、精鹽、味精，攪拌成餡料，腌一小時 。
6、半腌過的餡料裝入筒狀的豬腳，邊裝邊向蹄跟填實 ， 并用鋼針由皮外向里略戳小孔，使已填餡部分的空氣流出 ， 確保裝灌進的餡料緊而實 ， 當把餡料填滿豬腳皮時，再用針線將口部位縫密 。
7、用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長短的四條竹板夾住四周，然后用麻繩上下捆牢扎緊，即成捆蹄生坯 。
【纏蹄的做法和配方】8、往瓦缽內倒入鹵水，加上清水1500克，用中火燒沸后，入捆蹄，改用微火煮一小時后取出 ， 再用鋼針在豬腳皮上下戳進小孔，放進瓦缽里，再用微火煮一小時 ， 取出涼冷后，解去繩子、竹板和紗布，用芝麻油涂抹豬腳皮面 。食用時將縫線抽出，然后放于鉆板上，先切成兩半 ， 再分別切成半月形薄片，疊放于盤中 。上菜時根據賓客口味可適量飾配番茄片、芫荽、酸蘿卜、芥末醬、辣椒醬、急汁，分盛小碟盞即成 。