1、揉捻可以卷緊茶條、縮小體積，為炒干成條打好基礎，適當破壞葉組織，使物質轉變 。揉與焙是烏龍茶初制的塑形階段，整個階段分為三揉三焙六個工序 。揉與焙是反復進行的，各個工序互相聯系、互相制約 。其程序為揉捻—初烘—初包揉—復烘—復包揉——干燥 。
2、揉捻的要求 ， 先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓 。最開始的時候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細胞破碎 。
【揉捻的作用】3、揉捻的程度要求，三級以上的葉子成條率要達到80％，三級一下的晚達到60％ ， 揉捻葉細胞破壞率要達到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感 。
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