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開水白菜的做法

生活百科開水


開水白菜的做法

文章插圖
1、先將雞、排骨、干貝洗凈入鍋燒沸 ， 撈出瀝干 。
2、溫水洗凈雜質 。
3、鍋中加足量清水 ， 放入老母雞、豬骨、干貝，姜塊、蔥段略拍散一同放入，調入適量料酒；大火煮沸撇去浮沫 ， 改至小火保持湯面微開 。(火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃)
4、將雞胸肉剁成肉茸，放蔥姜水浸泡片刻，用紗布包好 。
5、撈起湯料，將雞蓉放入清湯中，旺火加熱攪拌 。
6、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸 。
7、將清湯過濾掉雜質 。
8、再次倒入鍋中，將雞蓉放入清湯中，繼續加
9、熱攪拌 。
【開水白菜的做法】10、3次過濾雜質后 ， 盛出清湯靜置片刻，沉淀 。
11、慢慢析出清湯即可 。
12、將黃秧白菜心修整齊，枸杞用清湯泡發 。
13、入沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼 ， 撈隨即出瀝水 。
14、白菜心用刀修整齊，理順放在湯碗內，加料酒、鹽、胡椒粉 ， 舀入清湯  ， 點綴枸杞 。
15、上蒸鍋 ， 用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯，再用清湯過一次 。
16、清湯燒沸后，撇去浮沫 ， 輕輕倒入盛菜心的碗內即成 。