原因：
1、引起米飯變質的主要原因是微生物：只要溫度適宜 ， 微生物就生長繁殖 ， 分解食物中的營養素，以滿足微生物自身需要 。此時食物中的蛋白質被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類、有機酸 。此時物質會發生氨臭味及酸味 ， 食物也失去了原有的堅韌性及彈性，并使顏色異常 。
2、酶的作用：動物性食物中存在多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分決成多種低級產物 。日常所見的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解所致的發酵 。
【為什么飯會餿】3、食物的化學反應：油脂的分子式中有不飽和的
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