文章插圖
1、香辣紅油
選用含水量在12%以下的紅色干辣椒10千克，烘焙后制成辣椒碎片 。旺火燒沸菜子油30千克，?；穑蜏刈匀焕鋮s至四五成熱，下入辣椒碎片攪動，浸泡1小時左右 ， 微火加熱至辣椒呈淺褐色 ， 停火 。將辣椒碎片撈出，待油溫恢復至室溫時，再投入浸泡24小時撈出，將紅油過濾即可 。
2、鮮椒紅油
【調料紅油的熬制方法】將鮮小米辣1千克、鮮二荊條1千克辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制蓉 。旺火燒沸菜子油5千克 ， 停火，待油溫自然冷卻至四五成熱，加入鮮椒蓉，用微火炒至辣椒蓉脫水酥香 。再加入5千克菜子涼油，加熱攪至完全調合，?；鸾?小時即可 。
3、麻辣紅油
將干辣椒粗粉10千克 ， 花椒3千克，入溫水浸泡至軟 。旺火燒沸菜子油30千克，?；?，待油溫自然冷卻至四五成熱，下入辣椒碎片攪動，浸泡1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味 ， 再停火浸泡6小時 。將麻辣油濾渣 。