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禹州雜炣的做法和配方

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禹州雜炣的做法和配方

文章插圖
1、食材：牛雜，粉條，油出豆腐，牛骨湯 ， 牛油辣椒，蒜苗蔥花 。
【禹州雜炣的做法和配方】2、做雜炣，洗滌是一件苦工 。頭和蹄必須用煤火，噴燈燎凈毛，反復剔除毛根及垢物 ， 特別是眼、耳、口鼻 ， 更細心剔刮 ， 加工到完全潔凈為止 。
3、肚腸要用清水灌腸 ， 多次沖凈糞及雜物，特別是牛網胃、瘤胃和瓣胃 ， 不但要反復洗滌 ， 還需要用堿水泡然后用刀刮去肚膜，才達到潔凈標準 。
4、下水下鍋以后，把用布包好的矯味調料加入，再加一些促進肉爛的楂等物 。待大滾后，疊進煤塊，文火徐煮 。
5、到腸肚爛后撈后，繼續煮頭蹄，一直到基本上接近脫骨為止 。
6、這時 ， 將鍋面上浮的油層撇出很大一部分使其凝固 ， 稱為“化油” 。
7、全部撈出后，除頭單獨存放，按個出售外 ， 其他全部均勻搭配，按每碗應放的數量給食者放在碗內 ， 外備干蔥絲、香菜味品，放肉時加一些，以增添香味 。
8、在泡饃舀湯時 ， 先用煎湯交冷饃沖一、二次，然后舀上 。