拉面鹽堿比例 _拉面

2:1 。以５００克面粉為基準，鹽的食用量不超過５克，食用堿的用量保持在２.５克左右。食用堿在面條中起的作用，它可以使面粉受熱分解，并且提高吸水性，增強面的黏性和彈性，另外還會起到防腐和中和酸性的效果。鹽的功勞主要是改變面筋的結構，進而增強面條的強度，所謂的筋道就是由它而來。
【拉面鹽堿比例】鹽和堿同時放的情況下，會讓面條產生特殊的口感，吃起來會更加爽口些，如果不喜歡堿的味道，就用酵母來替代，這個方法早已經被大多數人認可，傳統老面館依然使用，傳統加堿的方法來處理面條。還有一種情況就是，做面條是不放堿的，但是鹽始終都不會缺少，放鹽的作用，主要是為了改變面團的特性，和面筋的結構，進而增強它的強度，讓它吃起來更筋道些。蘭州地區的人在做面條時，還會加入適量的篷灰水，亦可起到增強拉力的效果，目的就是它吃起來更加筋道些。