如何防止粘鍋 _如何

【如何防止粘鍋】1、食材處理，減少粘鍋物質：表面淀粉含量較高的食材，如土豆絲可以先清洗掉表面多余的淀粉，再裝在筲箕中用力甩去多余水分，使土豆絲下鍋時不會有過多的淀粉分解出來；抓粉腌制過的肉片，可以加入植物油，讓植物油包裹在淀粉層的外面，減少淀粉直接凝固在鍋的表面。
2、加鍋面介質：滑鍋的時候火開小一點，讓油均勻地浸潤到鍋面，然后再將油倒出加入制熟的冷油（菜籽油需要先制熟，異味小的色拉油則不需要）。增加鍋面介質的另一個技巧是在鍋面均勻撒入少許鹽，例如在煎魚的時候，鹽可以減少魚的表面過多與鍋直接接觸。正式炒菜時，即使不用寬油，油量可以稍多一點，不喜歡油多的同學可以待食物成熟后將油瀝出。
3、先定型，再滑動：很多人擔心食物下鍋粘鍋，于是下鍋后馬上開始用鏟子翻攪，其實這樣恰恰適得其反。當食物表面還沒成熟定型時，攪動會破壞食物表面成型過程，導致粘鍋。正確的做法是，例如在煎魚、煎雞蛋、或者滑炒肉絲時，先繞圈式的晃鍋，讓食材與鍋的接觸面在不粘鍋的情況下定型，之后再翻動、推勺，切忌用鏟子胡亂攪動。
4、制火候和油溫：不同食材會有不同的手法。第一，避免炒糊，像肉末、豆瓣醬這種食材，很容易脫水，需要小火低油溫（3-4成油溫比較合適）。第二，炒肉絲、雞丁等食材則需熱鍋冷油，大火滑散。第三，煎魚、煎雞蛋等煎的食材則需大火高溫使表面瞬間定型，再配合晃鍋、推勺。