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烤鴨的切片方法

生活百科烤鴨


烤鴨的切片方法

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1、做好的烤鴨是需要經過片才能上桌的，其實很多新手都不會這個技能，因為這個技能還是蠻考驗技術的，下面介紹烤鴨怎么片 這個需要練習 。
2、片是使用較廣泛的刀法之一，適宜加工無骨的原料或帶骨的熟料 。根據運刀方法的不同，片又分為平刀片、反刀片、斜刀片三種 。
(1)平刀片 。平刀片是左手按住原料，手指略上翹，右手運刀與原料平行移動 。平刀片根據運刀方法的不同又分為直刀片、拉刀片、推拉刀片 。
　?。?）直刀片：從原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，著力點在刀的中部 。這種刀法適宜片形狀較大、質地軟嫩、易碎的原料，如片結力凍 。
　?。?）拉刀片：從原料右前方入刀，入刀后由前往后平拉，將原料片開 。這種刀法適宜片形狀較小、質地軟嫩的原料，如片雞片、魚片、蝦片等 。
　?。?）推拉刀片：右手握刀從原料中部入刀，向前平推 ， 再后拉，反復數次，將原料片斷 。此種方法一般由原料下方開始片，適宜片韌性較大的原料 ， 如片豬肉片、牛肉片等 。
　?。?）反刀片 。反刀片是左手按穩原料，右手握刀，刀口向外，與原料成銳角，用直刀片或推拉刀片的方法將原料自上而下斜著片下 。這種刀法適宜片大型、帶骨且有一定韌性的熟料，如片烤牛肉等 。
【烤鴨的切片方法】　?。?）斜刀片 。斜刀片又稱抹刀片 。左手按穩原料，右手持刀，刀口向里，與原料成鈍角，用拉刀片的方法將原料自上向下斜著片下 。這種刀法適宜片形狀較小、質地較嫩的原料 ， 如片牛里脊、魚柳、蝦等 。
3、斜刀片的要點：
　?。?）運用腕力，進刀輕準，出刀果斷 。
　?。?）左手手指輕輕按穩所片的原料 ， 在刀刃片斷原料的同時，左手指順勢將片下的原料往后帶，再接著片第二片，兩手動作有節奏地配合 。
　?。?）注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及運刀的動作以控制片的厚薄 。
4、烤鴨原分燜爐和掛爐兩種 ， 不管燜爐掛爐最早都是要燒秸桿或木料的，所以燒出的烤鴨都帶有燃木的香味，近年來為了保護環境就都改成電爐了，鴨子的味道就主要靠涂在鴨皮上和填在鴨肚里的各色調料來充實了 。
5、烤鴨烤好后，尚需良好片鴨刀功，良好的刀功，可片鴨108片 。
6、烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，由中國漢族人研制于明朝，在當時是宮廷食品 。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩 。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表 。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味” 。