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【牛雜面的配料及做法】準備原料：鮮牛肉、牛雜，如牛肚、牛心、牛舌、牛頭皮等，老鹵水、辣椒油、油酥花生末、醬油、芝麻面、花椒面、味精、花椒、精鹽、白酒；將牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成大塊 ， 與牛雜一起放人鍋內(nèi) ， 加入清水 ， 用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包、白酒和精鹽，再加清水左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼，鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁；燒一大鍋水，水大開后放入面條 ， 要以大火保持水的沸騰，略煮十秒撈起用涼水過冷 ， 待鍋中水再次大開放回鍋內(nèi) ， 水再開時撈起瀝干放入大碗內(nèi)，面上放切好的牛雜、蔥花、香菜、半湯匙油加入牛骨湯加淋上一湯匙k水 。

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