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醬油的釀制方法步驟 如何制作醬油

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醬油的釀制方法步驟 如何制作醬油

文章插圖
1、蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大 ， 浸豆的時間長短要適宜 ， 既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分 ， 又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質 。浸水時 ， 把黃豆放進木桶或缸內 ， 加清水1倍 ， 通常以浸1小時 ， 豆皮起皺紋為度 。然后把它倒進籮筐內 ， 排掉水分 ， 置于蒸桶里 ， 水開后 ， 蒸煮4～6小時即可 。
2、發酵：待蒸熟的黃豆冷卻后 ， 把它攤鋪于竹籬上 ， 送進室內發酵 。室內要密封 ， 并設若干木架層 ， 便于裝置竹籬 ， 溫度要在37℃以上 ， 若室溫不夠 ， 可加炭、煤火以提高溫度 ， 促進發酵 。發酵時間為6天 。室3天后要翻動攪拌一次 ， 使其發酵均勻 。經過發酵的黃豆 ， 當表面出現黃綠色的曲霉和酵母菌時取出 ， 倒入木桶或缸內 ， 按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌 ， 使其吸足水分 ， 把余水倒掉后 ， 裝入竹簍內 ， 上面加蓋棉布 。然后放在溫度37～38℃的室內繼續發酵 ， 約過8小時 ， 當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時 ， 即可停止發酵 。
【醬油的釀制方法步驟 如何制作醬油】3、釀制：將經過發酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸 ， 其上面要能密封 ， 底層應設有出油眼) 。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克 。具體操作是：裝一層黃豆 ， 撒一層食鹽 ， 潑一次清水 ， 這樣交替地裝進桶內或缸內 ， 最上層為食鹽 。然后蓋上桶蓋或缸蓋 ， 并用牛皮紙封好 。
4、出油：經過4個月釀制后 ， 把出油眼的木塞拔掉 ， 套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾 。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內 ， 從出油眼流出的即為醬油 。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克 。所得的醬油通常都要加入糖漿 。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水 ， 用旺火煮至色澤烏黑 ， 無甜味并略帶微苦為度 。每100千克醬油的用糖量為12千克 ， 糖漿過濾后拌入 。
5、曝曬：將醬油用缸裝好 ， 置于陽光下曝曬10～20天即可 。