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1、一種是由于漿沒有煮熟煮透，也就是說漿為夾生漿 ， 這種漿做成的霉豆腐會變酸;
【霉豆腐為什么變酸】2、另一種為雜菌污染所致，腐乳在毛霉培養過程中 ， 培養24小時左右有時會出現紅色的污染物，使豆腐坯發粘，其品溫略高于一般 ， 有異味，這主要是被沙雷鐵氏菌屬的細菌所污染，在豆腐坯所能聞到的酸，就是沙雷鐵氏菌屬的細菌所分泌的靈菌素色素，是非水溶性色素 。
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