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蒸紅薯是通過水的對流加熱的過程，而烤紅薯則是空氣對流加熱的過程 。水是熱的良導體，但是空氣是熱的不良導體 ， 所以水加熱起來，紅薯里邊的溫度會急劇升高 ， 而空氣加熱是個緩慢的加熱過程 。
在烤紅薯時候，紅薯里邊各層細胞的溫度升高 ， 是相對來說比較緩慢的過程，因此烤的紅薯 ， 由外到內，溫度是逐漸降低的 。最外層的紅薯溫度最高，最里邊的溫度最低，形成一個溫度梯度 。在這樣的一個溫度梯度中 ， 中間肯定有個最適宜的溫度層，在這個層次上的細胞的溫度，是淀粉酶水解淀粉的最適溫度，因此處在這個層次上的細胞內的淀粉酶活性最強，分解淀粉的能力最大 。
【烤紅薯為什么比蒸熟的紅薯香】紅薯在烤的過程中 ， 由于是空氣加熱，這個最佳溫度層持續的時間是比較長的 ， 所以淀粉酶就有更多的時間來分解淀粉，使其轉化成甜的糖類 。就整個大塊的紅薯塊來說 ， 這個最佳溫度層是逐漸向里轉移的 。因此整個大塊紅薯經過烤制作，由里到外，有很多的糖分存在，所以烤紅薯比較香 。

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