原因有以下幾方面:
1、餅皮糖漿不夠,解決辦法是增加糖降用量 。
2、餅皮油的量不足,解決辦法是增加油量 。
3、操作時撒粉過多 。
蛋黃酥開裂怎么辦：
一般是這樣的，都會裂開 。在加熱過程中，里面氣體膨脹 ， 會有一個膨脹的過程 。如果想好看，可以在烘烤到膨大定型后，再刷蛋液，撒芝麻，不過要多實幾遍 。最后上火開大一點上上色就是了 。
蛋黃酥怎么包不開裂：
1、油皮包酥皮的時候一定要包的均勻 。
2、疊被子次數(shù)不要超過3次 。
3、搟的時候不要來回反復搟 。
4、破皮了也沒關系，照做即可 。
5、面皮的適當?shù)酿h下 ， 搟的時候和包的時候會更柔韌 ， 更有延展性 。
【蛋黃酥很硬還裂開的原因】6、面皮不用時都要立即蓋起來，以免表面干掉 。

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