文章插圖
1、選薯選表面光滑、無病蟲為害、無青頭、大小適中的紅薯 ， 去小留大 。
2、清選將選好的紅薯裝入籮筐，放入水中 。洗去泥土、雜質(zhì) 。削去兩頭和表面根須 。
3、粉碎清選好的紅薯應(yīng)及時(shí)用磨碎機(jī)切碎，再磨成漿液 。打漿時(shí)應(yīng)邊磨邊加水，磨得越細(xì)越好，使細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒盡量磨出，以提高出粉率 。
4、過濾目的是實(shí)現(xiàn)皮渣和淀粉分離 。一般采用2—5尺吊漿布作濾袋進(jìn)行過濾，共濾兩次 。第一次漿液對(duì)稀一些，第二次對(duì)濃一些 。然后將濾液送人沉淀池 。入池靜置兩天后，放出池內(nèi)上層清液 。加入原來水量1/3的清水進(jìn)行攪拌，再過濾一次 。這次濾液進(jìn)入小池，靜置沉淀 。
5、(曝曬淀粉 。當(dāng)池內(nèi)水已無混濁現(xiàn)象 ， 即全部澄清后，排干上層清液 。舍去淀粉沉淀層表面油粉 ， 把下層淀粉取出吊成粉砣，移到曬場(chǎng)曝曬 。當(dāng)粉砣內(nèi)水分蒸發(fā)一半時(shí)，再把粉砣切成若干份，進(jìn)行曝曬 。曬場(chǎng)設(shè)在背風(fēng)向陽的地方，以防灰塵污染 。
6、打漿糊 。此道工藝是決定粉絲質(zhì)量的關(guān)鍵 。按每500克淀粉加25克明礬,對(duì)冷水2.5—3千克攪拌，再放人大鍋內(nèi)煮沸，并不斷攪拌，成熟度達(dá)8—9成即成(形成糊化淀粉) 。打成的漿糊，可對(duì)其他淀粉，攪拌成適度的軟面團(tuán) 。
7、漏絲和冷卻 。漏絲前備好兩口鍋(型號(hào)為8)，冷水缸兩口和中型48孔的漏勺 。由于紅薯粉絲較粗，漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大 。漏絲時(shí)，漿糊要充分?jǐn)嚢杈鶆颍厰囘吋訙厮疁貫?0°C左右 。手抓起一團(tuán)粉糊，讓其自然延伸垂落，如不折斷，說明稀稠適度，可開始漏絲 。預(yù)備一鍋開水，不斷補(bǔ)入漏鍋中當(dāng)漏鍋內(nèi)水近沸騰時(shí)(97—98°C)，進(jìn)行漏絲，讓粉團(tuán)經(jīng)漏勺孔眼下流，逐漸延長(zhǎng)變細(xì)，成為粉絲 。粉絲沉人鍋底糊化后，再浮出水面時(shí)，隨即撈出，放入冷水缸降溫，用手整理成束，穿到木架上，再經(jīng)另一冷水缸再行冷卻，并不斷擺動(dòng)，直至粉絲松散成條為止 ， 然后放在室內(nèi)，冷透后拿出室外曬絲 。
【紅薯粉絲怎么做出來的】8、曬絲 。將粉絲拿到背風(fēng)向陽的場(chǎng)地，進(jìn)行掛曬 。曬干后即可整理包裝成成品 。

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