1、浸谷:加水浸過谷面20厘米，浸谷時間約10-16小時 。待稻谷浸泡透心后 ， 放去泡谷水，用清水洗凈 。
2、蒸谷:將泡透的稻谷裝入甑中，上大汽后蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水，讓谷粒吸水膨脹 。圓汽后蒸30分鐘 ， 潑一次水，再蒸30分鐘 。
3、出甑泡水:將初蒸好的稻谷出甑倒入裝有涼水的泡谷池中，使水蓋過谷面，谷皮冷卻收縮使谷尖開口 。潤水時間約10-15分鐘 。
4、復(fù)蒸:將潤好水的谷再裝入甑中 ， 加大火復(fù)蒸 。前45-60分鐘加蓋蒸 ， 后半小時敞開蒸，使稻谷收汗 。
5、攤涼、拌曲:將復(fù)蒸好的稻谷攤涼至35-37℃，夏季攤涼到室溫時，就可加入酒曲粉拌勻 。用曲量為稻谷重量的0.6%-1.2% 。純種小曲用曲量少些，傳統(tǒng)酒藥用曲量多些;夏季少些，冬季多些 。
6、培菌糖化:將拌好曲的谷粒堆在曬墊上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天為10-12厘米，冬天為15-20厘米 。谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕 。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫 。培菌糖化時間夏季20-24小時，冬季26-48小時 。當(dāng)谷粒表面長滿菌絲，香甜、微帶酸味，谷粒底部的曬墊上有少許潮濕時，應(yīng)立即落缸發(fā)酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率 。
7、落缸發(fā)酵:將糖化好的醅料裝入缸中 ， 加水80%-90%，然后用塑料布封缸發(fā)酵6天以上即可蒸餾 。發(fā)酵時間，夏季從培菌糖化開始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫 ， 約9-14天 。
【五谷酒釀造教程】8、蒸餾:谷酒蒸餾一般不去酒頭，直接接酒到45度為止，尾酒倒入下鍋復(fù)蒸 。通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤 。

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