面包店的面包制作步驟開面包店的面包制作方法 _知識經(jīng)驗

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1、準備材料。適量的高筋面料，脫脂牛奶，糖和酵母。
2、揉面(將材料混合攪拌成面團) 。將高筋面料、酵母、白糖、鹽、脫脂牛奶等除油脂外的材料放入碗中。然后加入少量混合水攪拌均勻。攪拌成一整塊后，移到制餅臺上，用雙手來回揉搓。
3、揉大約2分鐘。面粉和水充分攪拌后，加入油，反復揉搓面團。奶油被面團充分吸收后，拿起面團在桌子上拍打幾下，直到面團表面變得光滑平整。在這個步驟中形成了強粘性面筋。面筋是由蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)組成的膜。因此，在發(fā)酵過程中，必須注意面團中產(chǎn)生的氣體在膨脹過程中不能排出。確認好的面筋是否成型，揉面是否充分，只要用雙手將面團向兩邊拉伸，就透明了。
4、一次發(fā)酵(揉面團后，進行一次發(fā)酵。揉好后，將面團放入碗中發(fā)酵。但需要注意的是，如果發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵后面團會變干，所以請將溫度控制在35以下，注意室內(nèi)不要太干燥。如果溫度過低，發(fā)酵速度會變得緩慢，所以可以根據(jù)面團狀態(tài)適當延長發(fā)酵時間。一般發(fā)酵后的面團會比發(fā)酵前大一倍，手指插入后會以適當?shù)臓顟B(tài)留下指印。
5、分割(切成想要的面團大小) 。根據(jù)一次發(fā)酵后膨脹兩次的面團的理想面包重量，計算面包切數(shù) 。因為切面最容易干，所以最好用抹刀一口氣切，以便快速完成切割。另外要注意的是，用刮刀切面團的時候，如果來回移動會把面團繃斷，一定要小心。
6、滾圓(對面材表面施加張力，使其呈球形) 。將分割好的面團搓圓，使表面光滑，這樣烤出來的面包就會有漂亮的外觀。另外，適度刺激面筋可以增強面部筋膜的韌性，使烤出來的面包更加飽滿。
7、安靜直到(直到圓形面團安靜) 。將揉好的面團在室溫下靜置10 ~ 20分鐘。如果不讓它靜置到馬上成型，面團的內(nèi)團就會處于緊張、不柔軟的狀態(tài)，這樣面團就承受不了成型時的壓力，外皮就容易被撕破。
8、為了不使面團變干，可以將面團放入蓋有毛巾的面包發(fā)酵專用容器中，蓋上蓋子，用力擰干毛巾，但注意不要讓面團溫度過低。
9、成型中。將搟面杖在平靜的面團上來回滾動，使其變平并重塑形狀。為了防止面團變干，這一步也必須快速完成。如果是新手吃的圓面包，用搟面杖搟到表面光滑即可。
10、二次發(fā)酵(成型面包的發(fā)酵) 。將面團放在鋪有烤紙的烤箱隔板上，靜置至發(fā)酵。溫度應(yīng)控制在35以下。和第一次發(fā)酵一樣，必須在有一定濕度的地方發(fā)酵。發(fā)酵后比面團成型時大一倍，目測約為烤面包大小的80% 。
11、烘焙。最終發(fā)酵結(jié)束后，必須馬上放入烤箱烘烤，所以必須提前預熱。烤箱的功能很多，有時候需要根據(jù)烘焙的情況來調(diào)節(jié)溫度，所以掌握烤箱的特性非常重要。
12、由于面團在烘烤時間延長后會變干，如果烘烤進度緩慢，可以提高溫度直到烘烤完成。如果是50G的圓面包，在170的煤氣爐上烤10 ~ 12分鐘，可以目測是否烤好。
本文到此結(jié)束，希望對大家有所幫助。

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面包店的面包制作步驟 開面包店的面包制作方法

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