1、選用豬的去骨肋條及腹部的帶皮肉(瘦肉不宜過多) 。若選用前腿肉 ， 瘦肉過厚者應(yīng)適當(dāng)修去 ， 保留2厘米左右即可 。
2、水與肉之比為2∶1左右 ， 肉塊全部浸沒 。用沸水下肉，煮35-55分鐘左右 。預(yù)煮時(shí)加鮮蔥及切碎的生姜(用布袋包好) 。煮至肉皮發(fā)軟并帶有粘性時(shí)為止 。
【豬肉罐頭如何做】3、上色油炸，煮后的肉立即上色油炸 。先將皮表面的水分擦凈，然后涂抹一層焦糖上色液由黃酒、飴糖、醬色混合而成 。放入200～220℃的油鍋中炸1分鐘左右，撈出 。肉皮呈棕紅色并起皺發(fā)脆，瘦肉轉(zhuǎn)黃色 。
4、稍濾油后立即投入冷水中冷卻1-2分鐘 ， 撈出切片 。注意 ， 油炸投料時(shí)應(yīng)皮面向下 ， 油炸到中后期要輕輕翻動(dòng) 。
5、復(fù)炸，肉塊放入180-190℃的油鍋中炸30-50分鐘，不斷攪動(dòng)，炸至肉片切面稍有黃色即可出鍋 。濾油后，在冷水中冷卻1分鐘 ， 立即取出準(zhǔn)備裝罐 。
6、湯汁的配制：將湯汁配料在夾層鍋中煮沸5分鐘，黃酒和味精在臨出鍋前加入 。用6-8層紗布過濾，備用 。
7、裝罐澆汁：裝罐時(shí)肉塊要依次排列 。皮要向上 ， 小塊肉墊在底部，肥瘦搭配均勻 。
8、排氣密封，真空抽氣 。罐內(nèi)中心溫度為60-65℃ 。密封由封罐機(jī)來完成 。
9、殺菌冷卻，檢查后可出成品 。

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