1、燙面是用沸水（約65℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌 ， 待稍涼后揉合成團，再做成各類食品 。其原理是利用沸水將面筋燙軟 ， 及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產(chǎn)品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點 。
【燙面烙饃的做法】2、烙饃（luòmó）又名單餅、薄餅，是一種特色傳統(tǒng)面食，至今已有著2000多年的歷史，類似煎餅又和煎餅不同，烙饃是用未發(fā)酵的面粉和成柔軟的面團 。做法是用搟面杖搟成厚度約0.1厘米 ， 直徑約30厘米左右的圓形 。在一塊圓形中間稍微突起的鐵板上烙熟的，一般管這種鐵板叫做“鏊子” ， 煎餅也是用的同樣的工具，不過做煎餅的一般要大一點 。
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