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燉煮過度的肉易致癌 ， 無論吃什么肉，人們都感到燉煮得越爛越好 。于是，高壓鍋便應運而生，用它來燉排骨等，十幾分鐘的時間，連骨頭都變得軟綿綿的 。但是，在200℃—300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發(fā)生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用 。
腌肉煎炸產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，肉含硝 ， 油炸油煎后，會產(chǎn)生致癌物質亞硝基砒咯烷 。因此食用咸魚、咸肉、香腸、火腿等食品時，忌煎炸 。正確的食用方法是：把咸肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸氣揮發(fā) 。同時 ， 燒制咸熏食物時最好加些米醋，因為醋有分解亞硝酸鹽的作用，而且能殺菌 。
【肉的三種錯誤吃法】吃過多瘦肉易長斑，有些人認為吃肥肉會發(fā)胖，吃瘦肉既不會發(fā)胖又能保證營養(yǎng)的攝入，就大吃瘦肉 。事實上，多吃瘦肉未必就好 。瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變?yōu)橥桶腚装彼幔桶腚装彼徇^多也會導致動脈粥樣硬化 。動物實驗表明，同型半胱氨酸會直接損害動物內(nèi)皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑 。因此，吃瘦肉要適量 ， 并非多多益善 。

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