文章插圖

1.釀造黃酒前 ， 必須提前半年制曲 。一般我們選擇在熱天制曲，用麥粒、酵母、麻葉灌裝發(fā)酵制傳統(tǒng)曲 。用這種酒曲釀造的黃酒香味十足，也更傳統(tǒng)古雅 。
2.黃酒的釀造時(shí)間一般在臘月前后 。因?yàn)榕D月氣溫低，小米泡水不容易變質(zhì) 。同時(shí)，低溫可以保證小米黃酒的緩慢發(fā)酵，從而避免高溫和酒質(zhì)變酸 。而且臘月沒有蚊子，可以避免米酒被蚊子污染 。
3.冬天小米要提前24小時(shí)左右泡好，可以放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰 。同時(shí) ， 小米要保持淹沒在水中，防止小米無水變脆 。煮過的酒渣會(huì)變成稀糊 。
4.小米充分浸泡后，反復(fù)淘洗數(shù)次 ， 即可撈起放入竹籃中瀝干水分 。充分浸泡可以保證小米在煮黃酒的過程中能夠煮透 。小米瀝水可以在釀酒前半小時(shí)進(jìn)行 。
5.釀造黃酒前，要把小麥大曲剁成大小適中 ， 方便與煮熟的小米混合 。切大曲時(shí)，切記不要沾染鹽、水、油等 。，避免黃酒在發(fā)酵過程中變質(zhì) 。小麥大曲在貯存過程中 ， 不可避免地會(huì)回潮 。大曲切碎后，可以放在陽光下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水導(dǎo)致黃酒變質(zhì) 。
6.釀造黃酒前，將鍋周圍的瓦片清理干凈，避免在料酒過程中粘小米溢出浪費(fèi) 。先把鍋里三分之二的水燒開，等小米入鍋 。
7.小米放入鍋中后 ， 要不斷攪拌 。最好用香椿做的手柄攪拌，這樣酒會(huì)更醇厚 。不斷攪拌有助于小米受熱均勻 ， 避免鍋底結(jié)渣 。
8.隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā) ， 小米越來越粘 。這是為了加快攪拌的頻率 。同時(shí)還要看鍋里小米的顏色變化 。在水量太少的情況下，可以攪拌小米，在鍋的外圍加入沸騰的熱水 。這個(gè)時(shí)候水汽比較大，有條件的話可以打開市內(nèi)的排氣扇，也可以在室外進(jìn)行 。
9.隨著時(shí)間的變化，鍋里的小米因高溫變成深褐色，很快就熟了 。小米變成深棕色后，可以舔舔大米，看看有沒有硬核 。如果沒有 ， 即使煮好了，此時(shí)也要停止燃燒 。
10.將煮熟的小米攤平，有利于散熱 。溫度達(dá)到后 ， 就可以拌入大曲了 。可以在壇底多拌一點(diǎn)大曲，上面少放一點(diǎn)大曲，有利于黃酒的發(fā)酵 。同時(shí)也可以用往年的老酒糟來幫助發(fā)酵 。一般一斤麥曲能發(fā)酵十斤左右的小米 。
11.發(fā)酵是釀造黃酒的重要環(huán)節(jié) 。一般發(fā)酵室溫度控制在10攝氏度左右 。過高的溫度容易導(dǎo)致黃酒的快速發(fā)酵和酸化 。一般冬天釀造的黃酒，三到六個(gè)月后就可以壓榨了 。
12.經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)酵 ， 黃酒會(huì)被壓榨出來 。壓榨的主要目的是去除黃酒中的酒糟，得到分離出來的酒液 。自己喝的話，不過濾也可以 。酒糟黃酒營養(yǎng)更豐富 。
【黃酒的釀制方法過程】以上解釋了黃酒的釀造方法和工藝 。這篇文章已經(jīng)分享到這里了，希望對大家有所幫助 。

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