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蜜棗的制作方法和配料

生活百科蜜棗


蜜棗的制作方法和配料

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1、選料：無核蜜棗需選用成熟、豐滿的紅棗，以河間出產的雞心棗、灰棗為最佳 。特點是離核的灰棗，制成無核蜜棗后，色澤紅潤，柔韌香甜 。加工前需將干紅棗挑揀分類，剔除霉、斑、爛棗 。
2、去核：將直徑為6～8毫米(約等于棗核的橫徑)的鐵管一端磨至鋒利，從棗的一端扎進去，拔出時，將棗核帶出 。連續操作，棗核則從鐵管的另一端不斷頂出 。也可用去核機將棗核捅出 。
3、浸泡：將去核的棗果倒入溫水中泡洗20分鐘，目的是洗凈污物和使棗皮展開，在煮制時浸糖均勻，色澤一致(浸泡時間可根據棗果的干濕程度而定，泡至皺紋全部展開時即可) 。
4、煮制：將25千克清水，17.5千克綿白糖加熱煮沸，配成濃度為55％的糖液；將處理好的棗果 ， 用文火煮沸40分鐘左右 ， 再加入12.5千克，綿白糖并加入30克檸檬酸，煮沸20分鐘左右，煮至棗果呈透明狀 ， 質地柔軟時為止
【蜜棗的制作方法和配料】5、浸漬：將煮好的棗果連同糖液一起倒入大缸，靜置糖漬48小時左右，至棗肉內部滲滿糖液為止 。
6、攤晾：從缸中撈出棗果，瀝凈多余糖液，攤放在竹席上，棗坯厚度不要超過4厘米，攤晾12小時左右 ， 使棗坯外表的水分蒸發掉一部分 。
7、烘干：將經攤晾后的棗坯擺放在烘盤或竹屜上送至烘干室烘制，烘房溫度應控制在50℃左右 。經30分鐘預熱后，將烘房溫度逐漸升高到80℃左右，繼續烘制28～30小時 ， 待棗坯外皮產生均勻的皺紋，手握棗坯有頂手的感覺時，即可取出 。
8、棗坯也可放在陽光下進行曬制 。曬制的方法是：白天在陽光下曬，晚上則要收起，以免沾上露水或被雨淋 。5～6天以后 ， 可將棗坯分成大、中、小三類，分別攤放在竹席上，再曬10天左右(棗大或陽光不足，曬的時間要長些；反之 ， 曬的時間則可短些)即可收存 。