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炒菜的家常做法步驟

生活百科炒菜

【炒菜的家常做法步驟】1、爆炒：
爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法 。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱 ， 油溫不易過高或燒糊狀態，避免破壞油中營養物質，將要炒制的菜品迅速加入鍋內，翻炒至熟, 中式烹飪中，爆炒一般會因為油分子揮發起火，場面很是好看 。但炒制的油溫時間火候掌握十分需要經驗，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感 。是中式廚師必須掌握的一種方法 。
2、熟炒：
熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟 ， 再改刀成片、絲、丁、條等形狀 ， 而后進行炒制 。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等 。熟炒的主料無論是片、絲、?。?其片面厚，絲要粗 ， 丁要大一些 。
3、生炒：
生炒又稱火邊炒 ， 以不掛糊的原料為主 。先將主料放入沸油鍋中 ， 炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好 。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩 。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下 ， 使原料炒透，即行出鍋 。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味 。
4、滑炒：
滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒 。
5、清炒：
清炒與滑炒基本相同 ， 不同之處是不用芡汁 ， 而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的 。
6、干炒：
干炒又稱干煸、煸炒 。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿 ， 但干炒的時間要長些 。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下 ， 待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋 。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣 。
7、抓炒：
抓炒是抓和炒相結合 ， 快速地炒 。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成 。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調成粥狀糊 。
8、軟炒：
軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀） ， 再用適量的熱油拌炒 。成菜松軟、色白似雪 。
9、焦炒：
將加工的小型原料腌漬過的油根據菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經用請汁或芡汁調味而成菜的技法 。工藝流程：選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調味→裝盤焦炒分掛糊和不掛糊，但都必須炸焦炸透，調料即用清汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香 ?？谖断条r采用臥汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鰻絲 。