山東手造推薦官｜海菜粑粑香又鮮( 二 ) _健康小知識

工具：鐵鍋、不銹鋼盆、刀鏟。
選擇玉米和黃豆，最好是當年所產，新玉米和新黃豆，味道香色澤好。兩種面粉，最好用石磨推，因為石磨推得面粉，味道特殊。但如今石磨早已退出歷史舞臺，用機器粉得面也可以。玉米面和豆面，要磨得比小麥面稍粗一點，細了粑粑不暄發硬發粘。
海菜，最好是海帶架子和繩索上長出來的綠菜，葉梗薄小鮮嫩，五六月份隨著收割海帶時采收。過了六月份，海菜就老了。灘涂和海邊上的薄綠海菜，也可使用。新鮮海菜烀粑粑最好，但新鮮海菜只能用一時，大部分時間要將海菜曬干，泡發使用。
玉米面、豆面、海菜的比例，分別為6:3:1 ，也可適當輕微波動掌握。
和面時，先將玉米面放入盆中，加水和勻。然后加豆面，與玉米面一起在盆中反復順時針方向攪和，和成厚厚的糊狀，不要稀了。面和得程度，是捏一點和好的面，扔入盆中水面，若能漂浮在水面最佳。手感鑒別，是捧一點面在手中，不能從指縫間流下去合適。兩種面和好后，加入新鮮或泡發的海菜。泡發得海菜，要用手擠掉水分。口味重的人，可在面中加一點食鹽。海菜和食鹽加入后，仍然要順時針一個方向和面。
面和好就要上鍋烀粑粑了。烀之前，先在鍋里加水，用麥秧或其他草將水和鍋燒熱，燒到鍋里的水剛開，即鍋邊的水冒小白泡最佳。因這時，鍋邊熱度合適，粑粑向上一貼就粘上去了，不會滑溜到鍋底水中。此時，要迅速摶粑粑，就是雙手抓起2——4兩一團面，在上半截手指間摶弄，成為不規則的橢圓形狀，迅速、準確、輕輕地向鍋邊上一摔，再用手壓平一下表面，即成一個小粑粑。然后，燒火12——15分鐘烀熟，再用刀鏟鏟出鍋。

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泡發的海菜

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擠出海菜水分

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和面

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粑粑烀在平底鍋上

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蓋鍋蒸

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熟了，出鍋
烀粑粑的燒草，最佳是麥秧，沒有麥秧其他柴草也可以。如今燒草已退出家庭，使用液化氣和天然氣也行。燒火時，要注意火候，用細火，防止火苗過猛過硬燒糊了。
譚愛珍烀海菜粑粑，發明了一個直徑一米左右、厚2公分上下的生鐵轉盤，燃用得是液化氣。將轉盤燒熱后，烀上海菜粑粑，一鍋能烀40——50個，然后蓋上自制得白鐵圓帽式大鍋蓋，燒火12至15分鐘，粑粑就熟了。
海菜粑粑烀得反面長黃痂為好，剛出鍋時正面軟暄，反面脆酥，又香又鮮。涼了痂不酥，口味會下降。但現在人們家庭大都有微波爐和烤箱，冷粑粑放進去加熱或烤一下，基本能恢復剛出鍋時的味道。還有一個方法，是用油輕輕炸一下，顏色和味道別有一番風味。
烀海菜粑粑比較費事，隨著人們現代化生活水平的提高，逐漸很少有人烀了。但海菜粑粑是一種民間特色小吃，營養價值高，保健功能好，能夠豐富人們的餐桌和味蕾，尤其是如今人們吃夠了大魚大肉，更喜歡這種地道農家飯的“榮成味道” 。文化旅游部門，深入挖掘海菜粑粑傳統制作技藝，將其列為非物質文化遺產項目保護，鼓勵引導藝人開發旅游餐飲面食，對傳承這項美食技藝，發展餐飲文化，有著深遠積極意義。