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醬鴨的正宗做法和配方

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醬鴨的正宗做法和配方

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1、選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳 。
2、殺鴨退毛 ， 去內臟，宰去翅尖 ， 鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份 。
3、擦鹽 。將精鹽于鍋中炒干 ， 并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨細 。其后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽 。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉 ， 務使鹽均勻地粘滿腹腔各部 。其?的鹽擦于體外 ， 應以胸肌、小腿肌和口腔為主 。擦鹽后依次碼在缸中，經鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵 。然后再疊于缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵 。
4、復腌 。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上 ， 肉厚處多抹 。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然后置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大 ， 腌的時間更長 。
5、鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀 ， 晾干水分 。
【醬鴨的正宗做法和配方】6、用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成 。