一些鮮嫩的蔬菜放在開水中燙一下再撈出來烹制，有時還要擠出一些菜汁，這樣做必然會破壞蔬菜中的營養素 。蔬菜擠出菜汁后，所含維生素損失達70％以上，如果再加上長時間的浸泡，營養索損失就會更多 。
【不宜用熱水燙菜】蔬菜中的維生素多是極易溶于水的 。因此，在烹制鮮嫩的蔬菜時，不要用熱水燙，更不要擠出菜汁 。

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