清淡而美味的肉食烹調(diào)法 _生活百科

前幾天說(shuō)到了如何清淡烹調(diào)蔬菜，就有很多朋友來(lái)問(wèn)：肉食能不能清淡烹調(diào)還保持美味呢？當(dāng)然也是可以的啦。
肉類往往是膳食中脂肪的來(lái)源，但不同的肉類，脂肪含量差異甚大，從雞胸肉、牛踺子肉的低于5%，到豬排骨、肥牛片、肥羊排的30%以上。同時(shí)呢，根據(jù)烹調(diào)方法的不同，成菜中脂肪含量的差異也非常大。那些需要油炸、油煎、紅燒的烹調(diào)方法往往會(huì)讓本來(lái)脂肪低的肉類提高脂肪含量，而白煮、清燉、烤箱烤等方法不僅不會(huì)提高脂肪含量，對(duì)于脂肪含量高的食物來(lái)說(shuō)，還能令其"出油” 。
1 清燉：
這里所謂清燉，就是不加油，直接把肉放入鐵鍋或砂鍋當(dāng)中，加入適量的冷水，水量不用太多，能淹沒(méi)肉即可。
肉下鍋之前是否要用沸水焯燙一下，要看肉的品質(zhì)和種類，以及烹調(diào)的目標(biāo) 。一般來(lái)說(shuō)，新鮮雞肉是無(wú)需提前焯燙的，優(yōu)質(zhì)新鮮牛羊肉也不需要。但是，大部分豬肉，或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉，就最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。我曾用有機(jī)山黑豬的排酸肉試過(guò)，即便不焯燙，味道也足夠好。此外，如果想要吃肉，熱水下鍋或燙久一點(diǎn)亦無(wú)不可，但如果兼要用湯，必須冷水下鍋，焯燙時(shí)間也要短，去掉血水即可。
在鍋中加入香辛料，比如姜片、花椒、桂皮、月桂葉等，按照不同肉類食材來(lái)調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，豬肉味臊，需要加入一兩粒大茴香；而牛肉味正，不用加這種味道過(guò)濃的香辛料，加姜片、月桂葉和少許小茴香即可。雞肉除了姜片和月桂葉之外，可以加幾粒花椒，味道更香些。當(dāng)然，這些都可以按個(gè)人喜好進(jìn)行調(diào)整。調(diào)味料不宜過(guò)多，以免奪取肉的本來(lái)香味。
調(diào)料加好之后，大火燒開，然后改成微火慢燉。雞肉需要半小時(shí)，豬肉需要一小時(shí)，牛肉需要更長(zhǎng)的時(shí)間，一直到湯香氣撲鼻，肉柔軟好嚼為止。此時(shí)才加入鹽、雞精、胡椒粉等進(jìn)行調(diào)味，然后上桌食用。還可以在起鍋前15分鐘加入其他配料，比如白蘿卜、胡蘿卜、土豆等，蘑菇、木耳、筍片、海帶等耐煮的材料則可以一開始便加進(jìn)去，煮的時(shí)間長(zhǎng)，味道就更鮮美。
隔水燉多半也屬于清燉，常用于保健食材的制作。它是把食材放在有蓋的小陶罐或磁盅里，然后放在蒸鍋當(dāng)中長(zhǎng)時(shí)間蒸燉的。這種燉法香氣不會(huì)散失，味道自然也好，只是量太小。
上桌的時(shí)候，撇去浮油，撒入香蔥花、香菜末等。只要材料足夠新鮮優(yōu)質(zhì)，清燉出來(lái)的味道非常令人滿意。
2 白煮：
白煮的方法和清燉比較像，但它需要多加一點(diǎn)水。加入香辛料，煮到肉質(zhì)軟爛為止，完全不放油和鹽。然后撈出其中的肉，用醬油或特別配制的調(diào)味汁來(lái)蘸食。飄著少許油的湯也不浪費(fèi)，可以拿來(lái)煮蔬菜吃。這樣就用一份食材的脂肪做出兩份不錯(cuò)的菜，而且一點(diǎn)油都不用額外加。
這種方法適合本身脂肪偏高的食材，比如說(shuō)，排骨、雞翅、牛腩等。它對(duì)于食材的新鮮程度要求是最高的，比如老公最愛(ài)的鮮口蘑煮雞翅中，就是這么做的
3 涼拌：
把白煮的方法略微改改，肉塊切大一些，煮到八成軟就撈出來(lái)，就可以用來(lái)涼拌。把這些肉切成薄片，或者把雞撕成肉絲，放到大碗里，然后加入各種調(diào)味品，做成涼拌菜，味道也是非常不錯(cuò)的。調(diào)味的風(fēng)格可以做成麻辣風(fēng)格、咸鮮風(fēng)格、蒜香風(fēng)格、蔥香風(fēng)格、怪味風(fēng)格等，各有美味。過(guò)去老北京有道"蒜泥白肉”的菜，用的是五花肉片；其實(shí)換成瘦肉的片也是一樣好吃。
甚至，這個(gè)方法還可以推廣到回鍋肉上。把肉煮到七成軟，然后切成片或絲；在蔬菜炒到快熟的時(shí)候，加入這些熟肉片、熟肉絲翻一下，最后淋點(diǎn)醬油出鍋即可。這樣就免了給肉絲過(guò)油的麻煩啦，還能賺一鍋好肉湯，拿來(lái)做湯、做菜、煮湯面或餛飩

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清淡而美味的肉食烹調(diào)法